Die Pflanze der Sorte Simona ist sicherlich weniger schön und weniger reich an Laub als andere in der Gegend: Sie könnte für das ungeübte Auge als gestresste Pflanze beurteilt werden, mit einem schlecht hängenden Stamm und dünnen Ästen, einer hellgrünen Farbe der ovalisierten Blätter und kleiner als üblich. Ein weiteres charakteristisches Element ist das langsame Wachstum, denn der Umfang des letzteren erreicht die Hälfte der Größe der Pflanzen der verglichenen Sorte.
Bis 1960 bedeckte jedoch ein auf diese Weise charakterisierter Olivenbaum mit einem geringen Ölertrag seiner Früchte fast ein Drittel der gesamten Pflanzen auf dem Gebiet der Murgia dei Trulli und der Höhlen, insbesondere in den Gemeinden Castellana, Conversano, Putignano und Alberobello, Polignano und Monopoli. Insbesondere in Bezug auf die Öl-„Ausbeute“ des Olivenbaums „Simona“ ergeben sich folgende Durchschnittsdaten: Aus 100 kg „Simona“-Oliven werden durchschnittlich 12 kg Öl gewonnen, mit einem deutlich niedrigeren Wert von etwa 20 %. im Vergleich zum durchschnittlichen Ertrag anderer Sorten. Der Grund für die hohe Verbreitung der Sorte zu dieser Zeit liegt in den sensorischen Eigenschaften des Öls, das für die reichsten Märkte bestimmt war. In Bezug auf die sensorischen Eigenschaften kann man sagen, dass der leicht würzige Ton mit der Fähigkeit des von „Simona“ produzierten Öls verbunden ist, das Urteil „mager“ für die süße Konnotation zu erwerben, die es von den Produkten mit höherer Wirkung unterscheidet, und Charakterstabilität für mehr als ein Jahr zu zeigen.